Rum-Herstellungsprozess

1.  Die Zuckerrohrernte:

Das  Zuckerrohr wird zwischen Februar und Juni geerntet. In den traditionellen Destillerien auf Martinique, z.B. Neisson, wird es noch größtenteils von Hand geschnitten. Dadurch wird es knapp oberhalb des Bodens abgeschnitten, wenn maschinell geerntet wird, bleibt wesentlich mehr vom zuckerhaltigsten Teil der Pflanze auf dem Feld stehen.  Der abgeschnittene Stumpf wächst innerhalb eines Jahres wieder zu Zuckerrohr von 2 bis 4 Meter Höhe nach. Sieben Jahre regeneriert sich die gleiche Pflanze, danach muss sie ersetzt werden. Durchschnittlich erntet man von einem Hektar Land 80 Tonnen Zuckerrohr. Aus einer Tonne Zuckerrohr kann man 100 Liter Rhum mit 55 % Alkohol herstellen, das heißt für einen Liter Rhum sind 10 kg Zuckerrohr erforderlich. Nach der Ernte wird das Zuckerrohr in der Destillerie erst  gewogen, der Zuckergehalt sowie der PH Wert  gemessen, und dann zur sofortigen Weiterverarbeitung zwischen gelagert. Für besonders zuckerhaltige Pflanzen bekommt der Bauer einen Bonus. Der PH Wert muss  für die AOC Regelerfüllung über 4,7 liegen.

2.  Der Mahlprozess:

Die Destillerien haben eine oder mehrere Mühlen (z.B. La Mauny: vier) mit mehreren Walzen, die mit dreieckigen Spitzen besetzt sind. Damit wird das Zuckerrohr aufgebrochen und der Saft aus ihm gepresst. Es sind drei Mahlvorgänge notwendig, um den gesamten Zuckerrohrsaft aus dem Zuckerrohr zu pressen. Zwischen jedem Mahlvorgang wird das Zuckerrohr nochmals gewaschen. Je nach dem Zuckergehalt der Zuckerrohrernte wird bei einem guten Erntejahr mit hohem Zuckergehalt jeder Mahlvorgang doppelt durchgeführt.

3.  Der Gärungsprozess:

Rhum aus Martinique (Rhum Agricole) wird ausschließlich aus frischem, reinen Zuckerrohrsaft hergestellt. Über 95 % der weltweiten Rum-Produktion wird dagegen aus Melasse – einem Abfallprodukt bei der industriellen Zuckerherstellung – hergestellt. Nach dem Mahlprozess wird der Zuckerrohrsaft gefiltert und  in große Behälter gepumpt. Danach werden Industriehefe oder eigen gezüchtete Hefekulturen zugesetzt, um den Gärungsprozess zu starten. Dieser dauert in der Regel 36 Stunden. Die Hefe wandelt den Zucker in Alkohol um. Während der Gärung muss ständig die Temperatur kontrolliert  und gegebenenfalls gekühlt werden. Am Ende des Gärungsprozesses ist eine Art „Zuckerwein“ mit ca. 4 % Alkohol entstanden. Bei der Destillerie La Mauny gibt es 36 große Behälter, wovon nur vier dieser Behälter Hefe zugesetzt wird. Nach dem Start des Gärungsprozesses in diesen sogenannten „Mutterbehältern“ wird die Flüssigkeit zum Teil in die übrigen Behälter gepumpt , wo sie weiter gären kann. Jeder Behälter fasst bei der größten Destillerie auf Martinique 50.000 Liter. Daraus ergeben sich 3.500 Liter Rhum mit 55 % Alkohol.

4.  Die Destillation:

Die Destillation findet in Destillationstürmen statt, in denen der Zuckerwein erhitzt und von Ebene zu Ebene geleitet wird. Dieser Vorgang dauert ca. 1 Stunde und 15 Minuten. Da Alkohol bei niedrigerer Temperatur verdampft als Wasser, steigt dieser nach oben und wird in den Kondensgefäßen aufgefangen. Besonders gute Geschmacksergebnisse werden in Destillen aus reinem Kupfer  erzielt (z.B. Neisson, La Mauny). Nach der Destillation entsteht ein weißer Rhum mit einem Alkoholgehalt von 65 % bis 70 %.

5.  Die Lagerung:

a) Weißer Rhum: Dieser wird zunächst in Filtern gereinigt, um Schwebstoffe abzufangen und anschließend wird der Alkoholgehalt durch Zugabe von Quellwasser auf 50 %, 55 % oder mehr herabgesetzt. Manche Destillerien (z.B. Clement) experimentieren mit einer Vielzahl von unterschiedlichen Quellwässern in verschiedenen Abmischungen. Der Rhum wird dann noch für ca. drei Monate bis zur Flaschenabfülllung in großen Stahltanks gelagert.

b) Alter (Brauner) Rhum:

Zunächst wie beim weißen Rum. Häufig wird er anschließend in große Holzfässer gefüllt, bevor er dann in die kleinen Eichenfässer mit ca. 200 bis 650  Litern Fassungsvermögen zur Reifung umgefüllt wird. Die Fässer stammen meistens aus Frankreich oder USA. Das Holz der Fässer wird rauchgescheuert, ausgebrannt und dann mit dem Rum aufgefüllt. Jedes Jahr entweichen aufgrund des tropischen Klimas 8 % Alkohol aus den Fässern, der sogenannte „Anteil der Engel“. Dieser ist verantwortlich, ja sogar unbedingt nötig für den Austausch der Aromen zwischen Fass und Rum. In diesem Klima reifen die Rums doppelt bis dreimal so schnell wie in Europa.

Es wird dann wieder Rum aus anderen Fässern nachgefüllt, damit das Holz nicht austrocknet und dem Rhum Vieux seine bernsteinfarbene bis braune Farbe verleihen kann. Die Beigabe von Zusatzstoffen wie Karamell oder zusätzlicher Zucker zur Geschmacks- und Farbverstärkung ist nach den AOC Regeln verboten.

Alter Rum muss mindestens 3 Jahre lagern.

Die wichtigsten Reifestufen sind:

– VO: mind. 3 Jahre gelagerter Rhum Vieux

– VSOP: mind. 4 Jahre Lagerzeit

– XO: mind. 6, idR. 10 Jahre Lagerzeit

– Hors d’Age/Tres Vieux: mindestens 6 bis 10 Jahre Lagerzeit oder mehr.

6.  Ökologische Aspekte/ Umgang mit Abfällen:

Bei der größten Destillerie auf Martinique (La Mauny) und den meisten anderen auch wird das ausgepresste Zuckerrohr nach dem Mahlprozess (=Abfall) in den großen Brennöfen verheizt, um mit dem Wasserdampf die Maschinen anzutreiben, sowie das Wasser zum Waschen des Zuckerrohrs zu erwärmen. Mit dem Wasserdampf werden ebenfalls die Generatoren zur Elektrizitätsgewinnung angetrieben.